中国茶:在非遗中寻找归路

  “非遗”是中华民族长盛不衰的魂脉,是中华文明绵延千年的灵魂。因此,温家宝总理将“非遗”称为“民族文化的精华”、“民族智慧的象征”、“民族精神的结晶”。作为“非遗”项目的代表,制茶技艺是华夏先民在漫长悠远的岁月中勤劳智慧的结晶,是国饮香飘千年、香闻世界的根基。

  2006年6月2日,武夷岩茶(大红袍)制作技艺同德化瓷烧制技艺、宜兴紫砂陶制作技艺等89项传统手工技艺共同“金榜题名”于国务院公布的第一批《国家级非物质文化遗产名录》(以下简称《名录》)上,是首个入围国家级“非遗”名录的茶(凉茶是非茶之茶,并非真正意义上的茶)。从此,拥有双“世遗”的武夷山,又多了张“非遗”的新名片。在《名录》出炉的当年,“非遗”一词就蹿红网络,成为网络热门词语之一。同时,在政府、媒体、学者和企业等各方的推波助澜下,这种“热”也从“线上”波及到“线下”,各地风风火火地开展“非遗”项目发掘与申报工作。因而,在2008年6月14日公布的第二批《名录》中,西湖龙井、铁观音、祁门红茶、大益茶等几乎涵盖六大茶类的13只名茶制作技艺一举入围,老班章普洱茶,较之首批武夷岩茶的“孤芳自赏”,大有“井喷”之势。继之,福鼎白茶与安吉白茶鼓其余波,列入第三批《名录》的推荐项目。此外,列入全国各级行政区划“非遗”保护名录的制茶技艺更是数不胜数,“申遗”热还在持续升温。

  武夷山是世界自然与文化双遗产地、首批中国优秀旅游城市和全国茶文化艺术之乡,拥有适宜茶叶生长的气候、土壤和自然环境。武夷岩茶(大红袍)为国家原产地域保护产品,分布在武夷山市的10个乡镇,面积达10万亩。其传统制作技艺及习俗主要分布在星村、兴田、洋庄、吴屯等乡镇。武夷岩茶(大红袍)制作工艺流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索以及拣剔、复焙、团包和补火等。武夷岩茶(大红袍)既有绿茶的清香、红茶的甘醇,又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。

  制人头贡茶的茶叶,据传均由未婚少女采摘,且都是一级的芽茶。采下的芽茶一般先放之于少女怀中,积到一定数量,才取出放到竹篓里。这种芽茶,经长期存放,会转变成金黄色。所以人头贡茶亦称“金瓜贡茶”或“金瓜人头贡茶”。

  中国人植茶、制茶、饮茶历史上千年,茶叶在历史上长期是连接中国与东西方世界最重要的贸易产品和文化纽带。可以说,茶不仅彰显着特定的历史、区域或族群的生活方式和文化结晶,甚至成为了中华文明的重要象征。因此,承认茶在中华民族文化史的重要地位,保护中国茶传统制作工艺,意义非凡。

  大红袍

  大红袍的传统制作技艺萌芽于16世纪,茶农在漫长的制茶过程中总结创造出独特的手工制作工艺,全凭人工实践经验、现场感觉来进行手工操作,是现代机械无法完整替代的。大红袍属于半发酵茶,与其他茶类相比,制作工艺更加繁杂,每道工序对茶的品质都有重要的影响,因此需要特别讲究。

普洱茶的制作,约定俗成为相对固定的4个程式,分别是祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形。普洱贡茶的第八代传人李兴昌是掌握贡茶制作技艺的极少数人之一,尽管他已经收了几个徒弟,但李兴昌仍然希望儿子能够把自己的独门手艺

  另外,拼配也是大益的成功之处。每个单一茶青都有自己的优点和不足,而根据各个茶叶品种的特点进行合理的组合,取长补短,可以弥补单一茶青滋味变化不够丰富的问题,而且有效地将各个茶叶品种的优点尽情展示出来。

  清雍正七年(1729年),云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱县建立了贡茶茶厂,采摘普洱困鹿山皇家茶园中的女儿茶,制成团茶、散茶和茶膏,敬贡朝廷。史料记载:普洱茶成团,有大中小3种。大者一团5斤,如人头式,称人头茶,每年入贡,秦巴雾毫,民间不易得也。普洱金瓜贡茶,是现存的陈年普洱茶中的绝品,被称之为“普洱茶太上皇”。现今真品仅有两沱,分别保存于杭州中国农业科学院茶叶研究所与北京故宫博物院。

  制茶技艺何以榜上有名?

  大益茶

  有学者认为:“非遗”不啻为国人的文化寻根寻源之举,是对灿烂文明的追忆。“非遗”热的出现,则反映了正处于经济发展快车道上的当代中国社会“文化自觉”的抬头。然而,在这此起彼伏的“申遗”热潮中,出现了一些不和谐的声音,如过度开发、商业味过浓等问题。同时,来自业界内外的质疑声也不绝于耳……针对种种不同的观点,本期的“观茶论”则为读者全方位解读中国茶界的这股“申遗”热。

  大益茶的制作工艺独特之处在于:勐海茶厂每年都要采购大量毛茶,然后储存起来,一两年后再使用。尽管这么做对企业的资金积压很大,但用陈年毛料制作普洱茶,品质能得到很好的保证。勐海茶厂对毛料的选择相当严格,仓库里的茶叶按200多个级别堆放的,每个茶山的茶叶按10级分级堆放,10个茶山的茶就要分1D0堆,而且详细记录了茶叶的信息,便于日后查找。

  在武夷山,从事茶叶生产制作的人口约有4万,其中,栽种制作“大红袍”的只占到百分之六七,大约不到3000人。而且大红袍传统制作技艺的传承,需要长年累月经验的积累和几十年如一日的恒心,年轻人大都不愿尝试。现在传统大红袍的一线制茶工人多在60岁上下,面临着断代的危险,这也是大红袍制作技艺能成为非物质文化遗产的重要原因之一。

  大红袍手工制茶技艺的非物质文化内涵,重点在于其不可复制性,如“看青做青,看天做青”、“两晒两晾”、“低温久烘”等,这些技艺依赖于大红袍独特的生长环境与原料的地域性,与武夷山脉地理地貌、以及特殊的土性是分不开的,在武夷山区域外无法应用。

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