解析普洱茶滋味的形成

    不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。



    苦涩:茶多酚性味苦涩,白茶是什么茶,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

解析普洱茶滋味的形成


    随着固态发酵过程的延续,茶叶的种类,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,喝茶的好处和坏处,滋味醇厚回甘。




    普洱茶滋味的形成主要由于,微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
    咖啡碱含量:大叶 > 小叶 > 中叶。
    云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。
    回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

    茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。

    鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,茶叶面膜,凉风有信秋月无边,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
    氨基酸含量:中叶 > 小叶 > 大叶。
    茶多酚含量:大叶 > 中叶 > 小叶。

    这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。
,茶叶基础知识

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