不懂“晒青” 就不懂普洱茶

  从如何鉴别上,杭白菊,需要在实践中慢慢体会。晒青茶干茶墨绿,而不是青绿;茶汤金黄色,而没有青绿色;口感上晒青茶一般有股独有的太阳味,香气下沉,而不是清扬、高香。

 
  这里需要说明的是,“晒青”并非一定“日晒”不可,在多雨或阴天的时候,也会考虑采用烘干或阴干的方式(这一点在业界尚有争论,有人固守“传统”认为,晒青就一定是日晒,但实践中往往会遇到阴雨天气),但必须是低温,竹叶青是绿茶吗,这才是关键。业界经常有“晒青”的争论,有认为“晒青”必须是日晒。其实,传统工艺也是灵活的,条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现,概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况,还可能采取“半哄半晒”的方法,即先用烘干设备短时间哄干一部分水分,再在自然光下晾晒。无论何种方式,低温是关键,通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长,但保留了茶的原味和活性物质。普洱茶是慢的产物、时间的产物,或许也包含了制作工艺上的“慢工出细活”。

  晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,晒青指的是毛茶的干燥方式,而不是杀青方式。普洱茶制作工序:采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥,晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性,也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
  讲到低温制程,蒙顶甘露,在普洱茶工艺有三个环节至为关键:一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥,在上述环节中不排除采用锅炒、烘干等方式,但同样必须保证是合适的低温(但不能太低温,否则干燥不足水分含量高容易发生变质),茶泡饭,这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别,绿茶采用高温杀青快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,苍山雪绿,否则存放过久就会产生氧化劣变,茶汤味薄寡淡,价值全无。
 

不懂“晒青” 就不懂普洱茶

  需要警惕的是,一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”,白茶的功效,在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮,一时容易迷惑茶友,但其实根本就不是“晒青普洱茶”,所谓“路遥知马力、日久见人心”,茶亦如此。
 
 

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